| 小口切り |
きゅうりやねぎなど細長いものを端から細く切ります。味噌汁に入れるネギに使われます。
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| 輪切り |
大根やキュウリなど円筒形の材料に対して直角に包丁を入れて輪状に薄く切る切り方です。なるべく同じ厚さで切るようにしましょう。
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| 半月切り |
円筒形の材料を縦半分に切り、切り口を下にして半円状に薄く切る切り方です。大きい材料は、輪切りにしてから切り口を下にし半分に切る方法もあります。 |
| いちょう切り |
円筒形の材料を縦に半分、半分になったものを縦にもう半分切って四つ切りにし、端から薄く切っていきます。いちょうのような形になるのでこの名がついたようです。
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| 千切り |
4〜5cmの長さに切った野菜を縦に細く切る切り方です。大根ナマスなどを作るときに使われます。
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| みじん切り |
細かく千切りにしたものを、さらに直角に細かく切ったもの。中華料理の香味野菜などを切るときに使われます。
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| ぶつ切り |
長ネギなどを、4〜5cmぐらいの適当な長さに切るときや、肉や魚を形にこだわらず適当な大きさに切る切り方。
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| 拍子切り |
大根など、長さ5cmぐらいの輪切りにし、これを縦に1cmぐらいの厚さに切り、さらに5mmぐらいの厚さに切って拍子のような形に切る切り方。
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| さいの目切り |
大根など、長さ5cmぐらいの輪切りにし、これを厚さを5mm〜1cmぐらいの厚さに切り、さらに同じ厚さに切ったものを端からさいころの目のように四角に切る切り方。
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| あられ切り |
細かく切ったさいの目切り。
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| 短冊切り |
大根など、縦5cmぐらいの長さに切り、これを縦に1cmぐらいの厚さに切り、さらに1〜2mmぐらいの厚さに切って薄い紙のような形に切る切り方。
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| 色紙切り |
短冊切りをさらに正方形に切ったも色紙のような形になります。 |
| 斜め切り |
ネギやキュウリなど、長いものを斜めに包丁を入れて薄く切る切り方。 |
| 薄切り |
材料を薄く切っていく切り方。スライスとも言う。 |
| 乱切り |
人参やごぼうなどを回しながら、斜めに包丁を入れて切る切り方。大きさは、そろえておくほうが良い。筑前煮などに使われます。 |
| くし切り |
トマトなどの切り方。まず縦に半分に切り、さらに縦半分に切ってヘタを落とします。。髪をとく櫛に似ている事からこの名がついたようです。 |
| ささがき |
ごぼうを鉛筆を削るように、薄く削るように切る切り方。きんぴらを作るときに使います。 |
| 面取り |
輪切りにした大根などを、切った角張った切り口の角を切り落とすこと。おでんなどを作るときにしておくと煮崩れしません。 |
| かつらむき |
大根など、まるいものを長さ5〜8cmの輪切りにし、皮を剥くように、できるだけ薄く、長く切っていきます。
これを細く切ったものが刺身のケンになります。 |
| 白髪ネギ |
長ネギの白い部分を長さ5〜6cmに切り、縦に中心まで切込みを入れて、中心の心を抜き、繊維に沿って縦に細く千切りにしたもの。水に放つとパリっと仕上げることができる。 |
| 針切り |
しょうがやゆずなどを薄くスライスしたあと、ずらして重ねて、針のように細く細く切ったもの。針しょうがや針ゆずは、料理の天盛りに使います。 |
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